Bianca, succosa, viva. Una delle espressioni più autentiche della pianura pontina.
Gastronomica è un progetto culturale dedicato a diffondere la cultura del mangiare consapevole, raccontando il cibo non soltanto per quello che è, ma per tutto quello che porta con sé: persone, paesaggi, gesti, memoria.
All’interno di questo percorso nasce la collana “I Grani”, dedicata ai prodotti del Lazio che custodiscono un legame profondo con il proprio territorio. Piccoli semi di cultura gastronomica da conoscere, assaggiare e tramandare.
E nell’Agro Pontino c’è un grano che non ha il colore della terra.
È bianco.
La mozzarella di bufala dell’Agro Pontino
Ci sono cibi che si raccontano ancora prima di essere assaggiati.
La mozzarella di bufala è uno di questi.
La superficie liscia e luminosa. Il bianco porcellana. La consistenza che oppone una leggera resistenza al coltello e poi cede, liberando il siero. Il profumo immediato di latte fresco. Il sapore pieno, delicatamente dolce e insieme sapido.
Nell’Agro Pontino tutto questo incontra un paesaggio particolare: una grande pianura tra mare, campagna e rilievi, dove l’allevamento bufalino è diventato nel tempo una presenza riconoscibile del paesaggio agricolo e della cultura alimentare locale.
Numerosi comuni della provincia di Latina rientrano nell’area di produzione della Mozzarella di Bufala Campana DOP. È un dettaglio che sorprende ancora molti: quella parola, “Campana”, non coincide con un confine regionale. Racconta una storia produttiva che attraversa anche il Lazio meridionale.
Storia e tradizione
Prima dei campi ordinati, delle strade dritte e dei canali della bonifica, l’Agro Pontino era una terra d’acqua.
È in territori umidi e pianeggianti come questi che l’allevamento bufalino ha trovato nel tempo condizioni favorevoli. La presenza della bufala appartiene alla storia rurale del Lazio meridionale e accompagna la trasformazione del paesaggio pontino.
Il paesaggio è cambiato. Le tecniche di allevamento sono cambiate. I caseifici sono diventati strutture moderne.
Ma un gesto continua a collegare il presente alla tradizione: mozzare.
Dopo la filatura, la pasta viene stretta e separata. È proprio questa operazione di mozzatura ad aver dato il nome alla mozzarella.
La tecnologia può cambiare molte cose. Quel gesto, molto meno.
Campana. Anche nel Lazio.
La Mozzarella di Bufala Campana DOP può essere prodotta anche nel Lazio, purché latte, allevamento e trasformazione rispettino il disciplinare e avvengano nei territori autorizzati.
Nella provincia di Latina l’area DOP comprende numerosi comuni dell’Agro Pontino e del sud pontino, tra cui Latina, Pontinia, Sabaudia, Terracina, San Felice Circeo, Fondi, Aprilia e Cisterna di Latina.
Una piccola lezione di geografia gastronomica: a volte il nome di un prodotto racconta una storia più grande della carta geografica.
Identikit
Prodotto: Mozzarella di bufala / Mozzarella di Bufala Campana DOP quando certificata secondo il disciplinare
Categoria: Formaggio fresco a pasta filata
Latte: Latte fresco intero di bufala per la DOP
Territorio: Agro Pontino e provincia di Latina, Lazio
Area DOP: Numerosi comuni della provincia di Latina rientrano nel territorio della Mozzarella di Bufala Campana DOP
Caratteristiche organolettiche
Colore: Bianco porcellana.
Aspetto: Superficie liscia e compatta, avvolta da una crosta sottilissima.
Profumo: Fresco e lattico, con richiami di latte e fermenti freschi.
Consistenza: Elastica e resistente al primo taglio, poi più morbida e avvolgente.
Gusto: Pieno, fresco, delicatamente dolce, con una piacevole componente sapida.
Al taglio: Una mozzarella fresca può rilasciare gocce di siero: uno dei suoi segni più riconoscibili.
Valori nutrizionali
La Mozzarella di Bufala Campana DOP è un formaggio fresco ricco di proteine e contiene calcio e fosforo.
I valori medi indicati dal Consorzio di Tutela per 100 grammi di prodotto sono circa 288 kcal, 17 g di proteine, 24 g di grassi e 0,4 g di carboidrati.
Come gustarla
Da sola
È forse il modo migliore per conoscerla davvero. Non servono molte aggiunte: pane, olio e qualche minuto dedicato all’assaggio.
Con il pomodoro
Pomodoro maturo, basilico, olio extravergine e mozzarella. La semplicità della caprese funziona proprio perché lascia parlare gli ingredienti.
Con i prodotti dell’Agro Pontino
Pomodori, carciofi, olio delle Colline Pontine, ortaggi locali, pane e alici possono diventare il punto di partenza per raccontare non soltanto una mozzarella, ma un territorio.
In cucina
Pizza, focacce, paste al forno, supplì e preparazioni contemporanee. Con una regola: quando la mozzarella è protagonista, meno si nasconde e più racconta.
Le forme
La forma più conosciuta è quella tondeggiante, ma il mondo della mozzarella comprende anche bocconcini, ciliegine, perline, ovoline, nodini e trecce.
Nel disciplinare della Mozzarella di Bufala Campana DOP le pezzature tondeggianti possono andare da 10 a 800 grammi, mentre le trecce possono raggiungere i 3 kg.
Forme diverse. Stesso gesto all’origine. Quello di mozzare.
Come riconoscere una buona mozzarella di bufala?
Guardala prima di assaggiarla.
Il colore deve essere bianco porcellana, la superficie liscia e compatta. Al taglio la pasta deve mostrare elasticità e può rilasciare siero. Il profumo deve ricordare il latte fresco e il gusto deve avere equilibrio tra dolcezza lattica e sapidità.
Se si cerca specificamente la Mozzarella di Bufala Campana DOP, è la confezione a parlare: denominazione completa, marchio e simboli della certificazione permettono di distinguere il prodotto tutelato.
Domande frequenti
La Mozzarella di Bufala Campana DOP si produce anche nell’Agro Pontino?
Sì. Numerosi comuni della provincia di Latina rientrano nella zona di produzione prevista dal disciplinare della Mozzarella di Bufala Campana DOP.
Che differenza c’è tra mozzarella di bufala e fiordilatte?
La differenza principale è il latte utilizzato: la mozzarella di bufala è ottenuta da latte bufalino, mentre il fiordilatte è prodotto con latte vaccino.
Perché si chiama mozzarella?
Il nome deriva dalla mozzatura, il gesto con cui la pasta filata viene separata e modellata durante la produzione.
Di che colore deve essere la mozzarella di bufala?
Il colore caratteristico della Mozzarella di Bufala Campana DOP è il bianco porcellana.
Quali forme può avere?
Oltre alla classica forma tondeggiante esistono bocconcini, ciliegine, perline, ovoline, nodini e trecce.
Mozzarella di bufala dell’Agro Pontino
Ogni prodotto ha un luogo da cui cominciare. Questa storia comincia qui.
La Mozzarella di bufala prodotta nell’Agro Pontino è stata protagonista di TERRACINA IN GUSTO – Storie, sapori e filiere tra mare e terra, il progetto che, a partire da luglio 2026, ha raccontato il territorio attraverso i suoi prodotti, le sue filiere e la cucina dei ristoratori dell’Associazione Terracina a Tavola, con il contributo della Regione Lazio e di ARSIAL.