Sa di oliva. Di erba. Di mandorla. E, soprattutto, di pomodoro verde.
Gastronomica è un progetto culturale dedicato a diffondere la cultura del mangiare consapevole e a raccontare i prodotti attraverso il legame che costruiscono con le persone e con i luoghi.
La collana “I Grani” nasce da questa idea. Ogni prodotto è un piccolo seme attraverso cui leggere il Lazio.
A volte per capire un territorio basta guardare il paesaggio. Altre volte bisogna assaggiarlo.
Sulle Colline Pontine, quel paesaggio diventa olio.
L’Olio Colline Pontine DOP
C’è un olio che può ricordare il pomodoro ancora prima di incontrarne uno nel piatto.
È uno dei tratti distintivi dell’Olio Extravergine di Oliva Colline Pontine DOP.
Il protagonista si chiama Itrana, la cultivar che domina storicamente l’olivicoltura della provincia di Latina e che il disciplinare prevede in una percentuale compresa tra il 50 e il 100%.
È la stessa varietà legata anche alla tradizione dell’Oliva di Gaeta.
Una pianta. Due vocazioni gastronomiche. E un legame strettissimo con il territorio.
Storia e tradizione
Per capire questo olio bisogna guardare verso le colline.
La fascia olivicola pontina corre lungo il sistema dei Monti Lepini, Ausoni e Aurunci, in un paesaggio che guarda verso il Tirreno.
Terreni prevalentemente calcarei, pendii, esposizione al mare e clima mediterraneo hanno accompagnato per secoli la diffusione dell’olivo.
Qui l’Itrana ha trovato il suo territorio d’elezione. La sua presenza è particolarmente importante nella provincia di Latina ed è storicamente legata all’area di Gaeta, Itri e Formia, da cui si è diffusa nella fascia collinare pontina.
È un rapporto tanto forte che parlare di Itrana senza parlare del territorio significherebbe raccontare solo metà della storia.
L’Itrana
L’Itrana è una cultivar a duplice attitudine. Può diventare oliva da tavola. Può diventare olio.
La sua maturazione è tardiva e scalare: le olive dello stesso albero non raggiungono necessariamente la maturità nello stesso momento. Questo elemento ha contribuito storicamente alla doppia vocazione della cultivar e permette, in funzione del momento della raccolta, di ottenere profili differenti.
Quando l’Itrana viene destinata all’olio e raccolta in una fase capace di preservarne la componente verde, nasce uno dei profili sensoriali più riconoscibili del Lazio.
Erba. Mandorla. Oliva verde. E quella nota che sorprende quasi sempre chi lo assaggia per la prima volta: pomodoro verde.
Curiosità
Nell’olio c’è davvero il pomodoro?
No. Il pomodoro verde è un descrittore aromatico: una sensazione percepita all’olfatto e al gusto che ricorda il pomodoro, la sua foglia e la sua parte vegetale.
Nel disciplinare della DOP il descrittore “pomodoro” è uno degli elementi caratterizzanti del profilo organolettico. Quando diciamo che un olio “sa di pomodoro”, quindi, non stiamo dicendo che è stato aromatizzato: stiamo leggendo il suo vocabolario naturale.
Itrana e Oliva di Gaeta sono la stessa cosa?
L’Itrana è la cultivar. “Oliva di Gaeta” è il nome legato alla specifica produzione da mensa ottenuta da frutti della varietà Itrana secondo il relativo disciplinare.
La stessa pianta può quindi esprimersi attraverso produzioni gastronomicamente diverse. Ed è forse questo uno degli aspetti più affascinanti dell’Itrana: prima ancora di essere un prodotto, è un patrimonio agricolo.
Denominazione
Nome: Olio Extravergine di Oliva Colline Pontine DOP
Categoria: Olio extravergine di oliva a Denominazione di Origine Protetta
Cultivar: Itrana dal 50% al 100%; Frantoio e Leccino fino al 50%; altre varietà ammesse nei limiti previsti dal disciplinare
Territorio: Zona delimitata della provincia di Latina, lungo la fascia collinare pontina
Segno sensoriale: Fruttato di oliva con note vegetali; caratteristico sentore di pomodoro verde
Caratteristiche organolettiche
Colore: Dal verde al giallo con riflessi dorati, variabile anche in relazione alla maturazione delle olive.
Profumo: Fruttato di oliva da medio a intenso, con componente vegetale evidente.
Aromi: Erba fresca, oliva verde, mandorla e soprattutto pomodoro verde.
Amaro: Da lieve a medio.
Piccante: Da lieve a medio.
Gusto: Equilibrato ma riconoscibile, vegetale e persistente; amaro e piccante fanno parte della struttura sensoriale dell’extravergine.
I numeri della DOP
Dietro la narrazione sensoriale c’è un disciplinare preciso. Al momento dell’immissione al consumo, l’Olio Colline Pontine DOP deve rispettare parametri chimici e sensoriali specifici.
Acidità: Non superiore a 0,6 g di acido oleico per 100 g di olio
Polifenoli: Superiori a 100 mg/kg
Acido oleico: Almeno 72%
Difetti: Mediana dei difetti pari a 0
Fruttato: Mediana compresa tra 4 e 7
Pomodoro: Mediana compresa tra 3 e 6
Numeri che, tradotti nel bicchiere, significano una cosa semplice: questo olio deve avere identità.
Come gustarlo
Sul pane
Cominciamo dal gesto più semplice: pane e olio. Non come riempitivo prima del pasto, ma come vero assaggio. Pane non troppo aromatico, olio versato a crudo e qualche secondo prima di mangiare per sentirne il profumo.
È probabilmente il modo migliore per riconoscere la componente erbacea, la mandorla, l’amaro, il piccante e soprattutto il pomodoro verde.
Con le verdure
Carciofi, puntarelle, cicoria, insalate, pomodori e verdure grigliate permettono all’Itrana di esprimere molto bene la propria componente vegetale. Qui l’abbinamento funziona per continuità: il vegetale del piatto incontra il vegetale dell’olio.
Con i legumi
Su una zuppa di fagioli, ceci o lenticchie, un filo di Colline Pontine DOP aggiunto alla fine porta freschezza aromatica e piccantezza. È proprio il contrasto con la consistenza morbida e amidacea dei legumi a renderlo particolarmente efficace.
Con il pesce
È un abbinamento che richiede misura. Su pesci bianchi, molluschi o preparazioni marine semplici, va utilizzato soprattutto in finitura, scegliendo quantità capaci di completare il piatto senza coprirlo.
La sua nota verde e la componente di pomodoro possono dare profondità anche alle preparazioni più essenziali.
Con la mozzarella di bufala
Qui il territorio incontra il territorio. Una buona mozzarella di bufala, un pomodoro maturo e poche gocce di un Itrana ben equilibrato costruiscono un piatto apparentemente elementare.
Ma proprio quando gli ingredienti sono pochi non c’è nulla dietro cui nascondersi. Il latte deve sapere di latte. Il pomodoro di pomodoro. L’olio deve sapere da dove viene.
Come assaggiarlo davvero
Per conoscere un extravergine, il pane non basta. Versane una piccola quantità in un bicchiere, scaldalo leggermente con la mano e avvicinalo al naso.
Prima cerca il fruttato. Poi il pomodoro. Poi assaggiane una piccola quantità, distribuendola in bocca.
L’amaro arriverà soprattutto sulla lingua. Il piccante può comparire qualche istante dopo, in gola.
Non sono necessariamente aggressività. Sono informazioni. Raccontano cultivar, maturazione, estrazione, conservazione e qualità del frutto.
Un buon olio non serve soltanto a condire. Serve a cambiare il modo in cui leggiamo un piatto.
Un territorio in una goccia
Sui Monti Lepini, Ausoni e Aurunci gli olivi disegnano da secoli un paesaggio che guarda verso il mare.
L’Itrana è diventata parte di quel paesaggio. E il Colline Pontine DOP ne è forse la forma più immediata da portare a tavola.
Non serve cercare molto lontano per riconoscerlo. A volte basta una goccia. E quel profumo netto di pomodoro verde.
Domande frequenti
Che cos’è l’Olio Colline Pontine DOP?
È un olio extravergine di oliva a Denominazione di Origine Protetta prodotto nella zona delimitata della provincia di Latina secondo uno specifico disciplinare.
Qual è la cultivar principale dell’Olio Colline Pontine DOP?
L’Itrana, presente in misura compresa tra il 50% e il 100%.
Perché l’Olio Colline Pontine DOP profuma di pomodoro verde?
È una caratteristica sensoriale naturale legata soprattutto alla cultivar Itrana e al suo profilo aromatico. Il pomodoro è un descrittore, non un ingrediente aggiunto.
Amaro e piccante nell’olio sono difetti?
No. In un olio extravergine possono rappresentare attributi positivi e sono legati alla composizione del frutto e alla presenza di composti fenolici. Nel Colline Pontine DOP il disciplinare prevede livelli sensoriali definiti.
Con quali piatti si abbina l’olio di Itrana?
È particolarmente efficace a crudo su pane, verdure, legumi, pesci delicati e preparazioni con pomodoro; la quantità va calibrata sull’intensità del piatto.
Olio Extravergine di Oliva Colline Pontine DOP
L’Olio Extravergine di Oliva Colline Pontine DOP è stato protagonista di TERRACINA IN GUSTO – Storie, sapori e filiere tra mare e terra, il progetto che, a partire da luglio 2026, ha raccontato il territorio attraverso i suoi prodotti, le sue filiere e la cucina dei ristoratori dell’Associazione Terracina a Tavola, con il contributo della Regione Lazio e di ARSIAL.