Con “Moscato di Terracina – Patrimonio Vivo” l’uva simbolo della città entra per alcune settimane nei ristoranti con assaggi, storie, ricette e materiali dedicati. Un progetto di Terracina a Tavola e Gastronomica, Festival del Gusto per mettere in relazione produzione agricola, ristorazione e memoria del territorio.
Ci sono prodotti che raccontano un luogo ancora prima di essere assaggiati.
Il Moscato di Terracina è uno di questi.
Per generazioni quest’uva ha fatto parte del paesaggio, dell’agricoltura e della vita quotidiana della città. È entrata nelle case, ha accompagnato vendemmie e tradizioni familiari, ha generato lavoro e costruito una relazione profonda con il territorio.
Ora torna al centro di un progetto che prova a rimetterla, letteralmente, nelle mani delle persone.
Con “Moscato di Terracina – Patrimonio Vivo”, promosso per il secondo anno dall’Associazione Ristoratori Terracina a Tavola insieme a Gastronomica, Festival del Gusto, i ristoranti aderenti diventano per alcune settimane una rete diffusa di luoghi dedicati alla conoscenza di questa produzione.
Nei locali trovano spazio cesti di Moscato fresco, materiali divulgativi che ne raccontano storia, caratteristiche e rapporto con Terracina e alcune copie del volume di Danilo Mastracco “Il Moscato di Terracina. L’uva di Circe tra Mito e Realtà”.
Ma il racconto non rimane sulla carta.
I clienti possono assaggiare l’uva fresca, mentre gli chef sono invitati a interpretarla attraverso piatti, dessert e abbinamenti, mettendo in relazione il lavoro agricolo con la cucina contemporanea.
Quando il ristorante diventa una porta sul territorio
È questo uno degli aspetti più interessanti del progetto.
Il ristorante non viene considerato soltanto come il punto finale della filiera, dove un ingrediente arriva per essere trasformato e servito. Può diventare il luogo in cui quella filiera viene conosciuta.
Un cliente che assaggia un grappolo di Moscato può scoprire chi lo coltiva, perché questa varietà appartiene a Terracina, quale ruolo ha avuto nella sua storia e perché oggi conservarla significa anche tutelare una parte del paesaggio e della biodiversità locale.
«Abbiamo deciso di riproporre questa iniziativa perché crediamo che un ristorante non debba limitarsi a servire un buon piatto, ma possa diventare uno dei luoghi nei quali il territorio viene conosciuto e raccontato», spiega Massimo Cappellanti, presidente dell’Associazione Ristoratori Terracina a Tavola e chef della Vineria Cesare 1963.
«Un singolo ristorante può fare molto, ma quando più attività decidono di muoversi insieme il messaggio acquista una forza diversa. Mettere contemporaneamente il Moscato nei nostri locali significa creare una rete capace di raggiungere migliaia di residenti e visitatori, facendo conoscere non soltanto un prodotto, ma chi lo coltiva, la sua storia e il territorio da cui proviene. È questo il valore di una rete d’impresa: mantenere l’identità di ciascuno e, nello stesso tempo, costruire insieme qualcosa che da soli sarebbe molto più difficile realizzare».
La dimensione collettiva è infatti uno degli elementi centrali dell’iniziativa: più ristoranti che nello stesso periodo raccontano lo stesso prodotto costruiscono un’esperienza diffusa, capace di raggiungere residenti e visitatori in luoghi e momenti diversi.
Non una singola degustazione. Una rete urbana del gusto.
Un’uva per raccontare molto più di un’uva
Il progetto nasce dall’incontro tra il lavoro della rete dei ristoratori e il percorso culturale sviluppato da Gastronomica, Festival del Gusto, che attraverso “I Grani” utilizza alcune produzioni identitarie come punto di partenza per raccontare territori, filiere e comunità.
Il Moscato rappresenta particolarmente bene questo approccio.
Dietro un grappolo si incontrano vigne, famiglie, produttori, tecniche agricole, commercio, cucina e memoria collettiva.
Ma anche una domanda molto contemporanea: come si mantiene vivo un prodotto identitario quando cambiano l’agricoltura, il mercato e le abitudini di consumo?
«Il Moscato rappresenta perfettamente ciò che intendiamo quando diciamo che il cibo può diventare uno strumento di conoscenza del territorio», sottolinea Andrea D’Onofrio, direttore di Gastronomica, Festival del Gusto.
«Dietro quest’uva troviamo agricoltura, paesaggio, famiglie, tradizioni, lavoro, commercio, cucina e memoria collettiva. Ma troviamo anche una produzione fragile, che ha bisogno di essere conosciuta e inserita nuovamente in un sistema capace di darle valore. È esattamente il lavoro che Gastronomica vuole sviluppare con “I Grani”: partire da alcune produzioni per raccontare molto di più del prodotto stesso».
Un metodo che Gastronomica sta sviluppando anche attraverso Aspettando Gastronomica, nei territori della DMO Dai Monti Lepini al Mare.
«Partire da un prodotto identitario significa incontrare produttori, amministrazioni, associazioni, ristoratori e cittadini e provare a comprendere come storia, cultura, filiere e turismo possano lavorare maggiormente insieme», aggiunge D’Onofrio.
«Non basta possedere un’eccellenza. Bisogna conoscerla, renderla riconoscibile, raccontarla e soprattutto costruire intorno ad essa relazioni capaci di mantenerla viva».
Da qui anche il nome scelto per il progetto: Patrimonio Vivo.
L’obiettivo non è celebrare qualcosa perché appartiene al passato, ma contribuire a creare le condizioni perché il Moscato continui a essere coltivato, acquistato, utilizzato, cucinato e raccontato.
Il Moscato tra memoria e futuro
Alla dimensione gastronomica si affianca infatti un lavoro di ricostruzione e divulgazione della memoria.
Tra i materiali presenti nei ristoranti trova spazio anche il volume “Il Moscato di Terracina. L’uva di Circe tra Mito e Realtà” di Danilo Mastracco, dedicato alla storia della produzione e al rapporto che nel tempo ha costruito con la città.
«Il Moscato non è soltanto un’uva che appartiene al passato di Terracina», osserva Mastracco.
«Per generazioni ha fatto parte del paesaggio, del lavoro e della vita quotidiana di tante famiglie. Conoscerne la storia significa comprendere meglio una parte della nostra stessa identità. Portare oggi l’uva nei ristoranti, farla assaggiare e raccontarla significa evitare che questa memoria rimanga soltanto nei libri e provare invece a trasmetterla a chi vive Terracina e a chi viene qui per conoscerla».
A rafforzare questo percorso c’è anche il recente ingresso dell’Uva Moscato di Terracina nell’Arca del Gusto Slow Food, che ha contribuito a richiamare l’attenzione sul valore della produzione, sulla biodiversità e sui saperi legati alla sua coltivazione.
Intorno al Moscato si sta così costruendo un racconto più ampio che coinvolge ristoratori, produttori, Slow Food Terracina, studiosi, scuole, associazioni e cittadini.
Anche la memoria delle famiglie può diventare parte di questo patrimonio: fotografie, vecchie ricette, documenti, racconti della vendemmia, dell’incestratura e della vendita dell’uva possono contribuire a ricostruire una storia collettiva che rischierebbe altrimenti di disperdersi.
Un percorso che continua durante l’anno
L’iniziativa si inserisce anche nel lavoro sviluppato attraverso “Terracina InGusto – Valorizzazione Integrata delle Filiere Terra-Mare”, realizzato con il contributo di ARSIAL e Regione Lazio, e nel percorso di Aspettando Gastronomica.
Azioni diverse unite dalla stessa idea: mettere maggiormente in relazione produzioni, ristorazione, cultura, comunità e promozione territoriale.
Perché un prodotto può essere eccellente. Ma per continuare a essere parte di un territorio deve essere conosciuto, riconosciuto, utilizzato e raccontato.
A volte basta cominciare da un grappolo d’uva.
Vuoi scoprire i ristoranti che hanno aderito a “Moscato di Terracina – Patrimonio Vivo”? Visita la sezione “Bere e mangiare” e scopri i ristoratori di Terracina a Tavola che partecipano all’iniziativa.